鉄板焼き

みすじ

肩甲骨の下あたりの肉で、素晴らしい霜降りに肉の甘みが堪能できる。

芸術的です。

1頭で2kgぐらいしかないです。

深みや味を噛み締めれます。

お上品なセレブなお肉です。

肉の甘みと上質な脂が舌の上で「とろっ」とトロける食感を味わえる逸品です。

肩(ウデ)の肩甲骨の内側にあります。

1頭で実際は5キロ弱はありますが、その中でも最高級は良いところは、1キロ強しかありません。

大変貴重な部位です。

やはり、おさしみが最適ですが、少し厚めに切り強火でさっとあぶり焼肉タレにわさび がよくあいます。

みすじとは牛の腕の付け根部分に付いている部位で一頭の牛からわずか3〜4kg位しか取れない超希少なお肉です。

きめ細かい霜降りはもちろん肉の甘味と風味を堪能できる食通に好まれる一品です。

マル（シンタマ）

モモ肉の中で一番柔らかい部位で「トモ三角」があるので、焼肉に使える部位ではないでしょうか。

あっさりとした肉質は、最近ヘルシー思考の女性に喜ばれると思います。

すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉に向いています。

うちももとほぼ同様の肉質を持つ赤身中心の部位です。

脂肪を控えたい人にはおすすめの部位です。

別名を「しん芯」と言い、ラウンドステーキ用、焼き肉として適しています。

カメノコ、トモサンカクなどに分類されます。

カレー・シチュー・焼肉・たたきなど多用に使える素材。

うちももよりも下にある球状のかたまりで、タンパク質を多く含んでいます。

内ももの下にある丸い部分で、芯の肉のきめが細かく柔らかで、ローストビーフの他、ステーキ・シチュー・たたきなど広く利用されます。

とうがらし

トンビやとうがらしと呼ばれる、

一頭から、2kgしかとれない希少部位です。

肩から腕にかかる部位です。

肩の一部だけど、肉質はモモ。

内側部分には細かなサシが入っています。

味はとてもさっぱりしていて甘く、ギュッと噛むと味が染み出てくる。

赤身の王道といえる部位です。

地域によって「トンビ」とも言われユッケや刺身用に人気の部位です。

真ん中にスジが入っているので、そこで半分に割り小さい方は、刺身用。大きい方はタタキやローストビーフ。

先のほうで、ユッケを作れば焼肉店で人気の商品が出来上がります。

刺身、ユッケ、タタキ、ローストビーフに向いています。

前バラ

バラを大きく分けると前バラとトモバラに分かれる。

この前バラの別名が肩バラです。

もっと分類するとブリスケ・三角に分けれる肩バラは歩留りです。

悪い切り方一つで全く違った肉質になるので肉を知らない方は触らないほうがいいでしょう。

玄人はこの部位の肉が好きで、この部位を食べるとおおよそのその肉の旨さがわかります。

人気の「三角バラ」はこの部位にあります。

前股の内側、胸にあたるところです。肉質はやや硬めですので薄くスライスして焼肉用にします。

また、大き目のサイコロにカットして煮込み用にします。

ヒウチ

牛モモのシンタマの一部です。

霜降り多く味わい深くとてもやわらかい部位です。

モモ肉の一部で、牛1頭から約2kgほどしかとれない大変貴重な部位です。

モモの部位としては最も霜降りのサシが入ります。

火打石の形、模様に似ているところからこう呼ばれています。

味わい深く、とてもやわらかいお肉です。

焼肉がおすすめですが、あまり焼きすぎないよう炙る程度に焼いてお召し上がり下さい。塩焼きも美味しいです。

カイノミ

カイノミは、バラの1部でヒレ肉の近くにあるお肉です。

ちょうどわき腹のあたりに位置し、貝のような形をしているのでそう呼ばれています。

とても柔らかく牛肉 本来の旨味を味わえます。

1頭の牛から左右一対のブロックしか取れないので非常に希少な部分です。

お刺身、焼肉の両方でお楽しみいただます。

イチボ

牛の臀部の先の、人間でいうお尻の“エクボ”にあたる部分で、極少量しかとれない貴重な部分です。

霜降りの甘さと赤身の旨みが合わさった「通」好みのお肉です。

先の柔らかい部分をユッケや焼肉として使います。

焼いても、お刺身にしても美味しいですが、焼くと、ほんとに美味しいのでおすすめです。

お肉本来の味を楽しんでいただくために、さっと炙るように焼いて召し上がりください。もも肉の中でも、1頭からわずか1.5ｋｇほどしか取れない

お尻の先の部分の希少部位です。弾力のある赤身部位ですので、お肉を食べている！という実感が味わえます。

さらに神戸ビーフには、適度な霜降りがあり柔らかくて味のある部分です。

牛の臀部の先の肉です。

牛の臀骨がH型なのでH-bone（エイチボーン）と呼び、そこから訛ってイチボと呼ばれるようです。

先の柔らかい部分をユッケや焼肉として使います。

それ以外の固い部分は小間切れ・シチュー用になります。

ツラミ

牛の顔の部分です。

焼き鳥の首の部分と同じように、よく動かす部分ですのでとても味が濃厚です。

お店でも比較的安価に出されてますので、是非一度食べてみて下さい。

一度食べるとやみつきになってしまいます。

焼いた後塩を付けて食べると最高です。

食感は赤身とタンの中間ぐらいです。

こめかみと頬の部分でツラミと言います。

適度な脂が美味しくて病みつきになります。

あまり置いているお店がないので、もし見かけたら是非一度お試し下さい。

筋肉質で多少筋がある。

肉質は硬めだが、薄くスライスして筋を上手に切れば食べやすくなる。

ゼラチン質の旨みが豊かな部分だ。

ギアラ

牛の胃は4つといわれますが、生物学的にいう胃はこのギアラだけです。

残りの3つは食道が進化したものだそうです。

語源は諸説あります。

偽の腹「偽腹（ぎはら）」が訛ったと言う説がありますが、本来の胃はこのギアラですので意味合いが違い、後付の理由ではないでしょうか。

終戦後、基地などで働いていた在日の方が、報酬の代わりにホルモンを貰っていたことから、「ギャラ」が訛ってギアラになったという説の方が有力ではないかと考えます。

一頭で3個ほどしかとれない貴重品。

ウルテ

牛のそれはかなり硬いため食用に適さず、店で出しているのは、豚の気管がほとんどです。

軟骨のような食感と特有の弾力がある。

食道の軟骨です。

歯ごたえがあり、その独特の食感が特徴です。

とても硬めの部位で、焼きには適さないです。

人気も無いようです。

ビタミンB2、リン、鉄分等、栄養成分を多く含む牛のナンコツ。

牛のナンコツ系では、一番食感が硬い軟骨です。