鉄板焼き

上州和牛

上州牛（和牛種）=上州和牛と称します。

優秀な血統の黒毛和種に群馬県の環境に合った独自の飼料で肥育された安心・高品質な牛肉です。

地元群馬はもとより首都圏で古くから愛され、親しまれています。

上州牛（交雑種）

酪農の盛んな群馬県では乳牛と優秀な資質を備えた和牛の交雑種が生産されています。

交雑により強健性を備えた健康な資質だけでなく、専用飼料と肥育技術により、脂質の風味と赤身肉の味が調和されて楽しめます。

榛名山麓牛：榛名山麓の有志・肥育農家により結成された肥育部会で、品質の向上とニーズに合った肉牛作りを目指す上州牛の地域ブランド牛です。

新田牛：JA新田郡の肥育部会により生産された上州牛の地域ブランド牛です。

県内で最も生産と資質のレベルの高さと生産者の熱意がこもった銘柄です。

びえい牛

びえい牛は交雑種で北海道びえい育ち。

飼料に日本酒酵母を添加している。

風味豊かでまろやかな味。

銘柄 「びえい牛」の最大の特徴は日本酒を製造したときに産出される酒粕「日本酒 」の生酵母を牧場独自の飼料に配合しています。

又、牛に与える粗飼料は鷹栖町で生産される低農薬ステビア米の稲藁をえさらに大雪山の湧水を飲んで育ったこだわりの びえい牛です。

近江牛

近江牛（おうみぎゅう）は、滋賀県で肥育される和牛である。

同じ但馬牛を素牛とする神戸牛、松阪牛と合わせ、日本三大和牛の一角を占める。

歴史の古い食肉牛である。

このうち近江牛は和牛の 90％ を占める黒毛和種である。

牛の肥育履歴偽装事件を受け、2005年12月、近江牛の定義は、優秀な子牛を導入もしくは生産し、滋賀県内で最も長く肥育した黒毛和種でかつ、JAS法に定める原産地表示が「滋賀県産」と表示できるもの、とされた。

オージービーフ

オージービーフはオーストラリア産牛肉のことです。

広い敷地で放牧し、牧草を餌とする（グラスフェッド）ため、肉質は赤身が多く、硬い。

このため、焼肉やしゃぶしゃぶよりも、ひき肉用や、スープやカレー、ビーフシチューなどの長時間煮込む煮物に向いている。

マクドナルドなどの日本の主要ハンバーガーチェーンのハンバーガー用の牛肉は、多くがオーストラリア産を採用している。

牛丼チェーンのすき家やなか卯などがオーストラリア産牛肉を使用した牛丼を提供している。

宮崎牛

「宮崎牛」とは、黒毛和種という和牛の中で、肉の食肉検査で上位に格付けされたものだけを「宮崎牛」とよんでいます。

宮崎県内で生産肥育された黒毛和牛で、日本食肉格付協会が定める格付基準の肉質等級4等級以上の肉牛である。

宮崎県経済農業協同組合連合会が地域団体商標として登録した地域ブランドである。

宮崎牛は「やわらかさ」「味わい」「色合い」とも素晴らしいと高い評価を得ており、アメリアカや香港・シンガポールなどにも輸出されています。

ひむか黒牛

ひむか黒牛は、宮崎牛の母牛(経産牛)になります。

肉質等級は(3等級〜4等級です。)宮崎牛より落ちますが、宮崎産の黒毛和牛です。

「ひむか黒牛」とは宮崎県都城市の静かな山奥でのどかな環境のもと、ひむか黒 牛達はストレスなく飼育されています。

但馬牛

但馬牛は兵庫県産の和牛で黒毛和種の一種。

肉質が良くて、様々な銘柄牛の素牛や種雄牛として知られている。

別名但馬ビーフと呼ばれたりしている。

但馬牛の特徴は資質が抜群によいことと、遺伝力が非常に強いことと、肉質、肉の歩留まりがよいことと、長命連産で飼料の利用性がよいことです。

日本が誇る極上牛のブランド・但馬牛は、優れた伝統と血統を持つ品種です。

神戸牛、松阪牛、近江牛、これらの極上物のルーツは全て但馬牛なのです。

松阪牛

松阪牛（まつさかうし）は三重県松阪市及びその近郊で肥育される黒毛和牛です。

「まつさかうし、まつざかうし、まつさかぎゅう、まつざかぎゅう」と様々に呼ばれるが、「まつさかうし」が公式の呼び名です。

日本三大和牛の1つです。

2002年（平成14年）8月19日以前は「松阪牛」全てが高級銘柄牛肉であったが、以後は格付けが低いものまで「松阪牛」との呼称が許され、全てが高級とは限らなくなっています。

米沢牛

米沢牛（よねざわぎゅう）とは、山形県米沢市及びその周辺の置賜地方で食用に供するために飼育される和牛です。

松坂牛・神戸牛と共に日本三大和牛と呼ばれる事もあります。

米沢のABCとも言われ、地域の特産品の一つになっています。

米沢牛の歴史は明治4年に上杉藩は英国と条約を結び、上杉鷹山が開校した興譲館中学に横浜に居留中の貿易商、チャールズ・ヘンリー・ダラスを英語教師として招いた。

当時米沢では四つ足の動物は食べないとされていたが、故郷を懐かしんだダラスが一緒に連れてきたコックの万吉に牛肉を調理させ食べたのが、食用としての米沢牛の始まりである。

その牛肉のあまりのおいしさに驚いたダラスは、任期を終え米沢を離れる際に、牛を1頭横浜に連れて帰った。

そして仲間たちに振舞ったところ大好評で、それがきっかけとなり米沢牛は全国に広まっていった。

かずさ和牛

房総の大自然に育まれた「かずさ和牛」。

きめ細かな柔らかな肉質と理想的なバランスで織り込まれたさし。

特にその味は芳しい香りと共にまろやかな旨みとして舌に残ります。

味の決め手となる脂質にこだわりを持って、生産者が愛情を込めて育てています。

かずさ和牛は、半世紀の間、但馬牛を中心とした全国の優秀な和牛を掛け合わせて生まれ、黒毛和種の黒々とした見事なツヤがあります。

房総丘陵の飼育に適した最高の自然環境と、生産者の愛情をこめた飼育に恵まれ、かずさ和牛は、安全・安心とともに、最高の美味しさを皆さんにお届けすることができるのです。

かずさ和牛は、見た目だけでなく、食べて美味しい本物です。

葉山牛

葉山牛は神奈川県三浦半島で生産された黒毛和牛の総称です。

「三浦半島酪農組合連合会」の会員が、優秀な和牛の血統を選択して1頭1頭丹精込めて育てた和牛です。

葉山牛は、農林水産大臣賞を5年連続で受賞のほか、数々の栄誉が実証する最高級の黒毛和牛です。

また、 葉山牛の霜降り肉は、お米や豆腐粕など、加熱した穀類を自家配合した独特の飼料で育て上げることから、甘みがあっておいしいと高い評価を得ています。

とろけるような脂身は手のひらにのせただけでとけだすほどです。

豊後牛

国産牛肉の中で「和牛」の肉と表示できる品種は「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の４種類です。

なかでも、黒毛和牛は霜降りの入った柔らかい肉質で世界最高の肉用牛品種ともいわれています。

「豊後牛肉」とは大分県内で生産された「黒毛和種」の牛肉のことです。

豊後牛の歴史は古く、大正10年、東京で開催された全国品評会で大分県産の「千代山」という種雄牛が最優秀賞に輝き「牛は豊後が日本一」という旗を掲げ銀座をパレードがしたとの記録が残っています。

神戸牛

神戸ビーフ（こうべびーふ）あるいは神戸肉（こうべにく）は、兵庫県で飼育され、指定された食肉市場で処理され、かつ規格がAもしくはB4以上（BMS6以上）の但馬牛（兵庫県産の黒毛和種の一種）。

日本三大和牛の1つと呼ばれており、海外では高級和牛の代名詞として非常に知名度が高い。

肉質の特徴としては、枝肉の構成比として正肉歩留まりが高く、とくにロース芯面積が大きい。

またキメがこまやかであり、脂肪の質が高くその融点が他の和牛と比べ低い（つまり低温で溶ける）とされる。

前沢牛

前沢牛は岩手県の旧前沢町（現在の奥州市前沢区）で肥育される黒毛和種の和牛です。

1980年代から全国肉用牛枝肉共励会にて連続して名誉賞を獲得して高級和牛の仲間入りを果たしている。

奥州市前沢区が誇る、肉質日本一の前沢牛。

その魅力は、見事な霜降りにあります。

そしてその霜降りを作り出しているのが、前沢区の豊かな自然が生み出す清らかな水とおいしい米や穀物です。前沢牛はこのおいしい米の稲藁で育っています。

もちろん、最上級の肉はこれだけでは出来上がりません。

これらの条件に合わせて、生産者の熱心な飼育と快適な環境を与えることにより、牛たちはストレス無く育ち、見事な霜降りが出来あがるのです。

見島牛

現在和牛として流通している品種は、明治時代、在来の和牛に多くの外国種を交配して作られたが、見島牛は外国種の影響を全く受けていない。

見島牛は生産率が40%と低く、年間25頭ぐらいが生まれます。

その内、約半数が雌で、天然記念物に指定され、保護・飼育されます。残りの半数の雄牛は去勢され、肉用となります。

年間12〜13頭だけが市場に出回る理由は、この去勢牛がほぼ月1頭のペースで食肉用に処理されるからです。

厳しい自然環境の中、草だけで、良質な筋肉を維持し、寒い日本海の冬をしのぐ為、見島牛は良質な赤身と脂肪を交雑（霜降り）する能力が高まってきたと言われています。

つまり、赤身も牛脂もうまい、天性の素質を持っているということです。

黒樺牛

黒樺牛は、黒毛和牛独特の甘みとやわらかさを持ち、他の銘柄にない味わいです。

黒樺牛は、肥育の時点で飼料にこだわり、細心の注意を払いながら育てられた牛肉です。黒毛和牛独特の甘みとやわらかさは他の肉では味わいえないものです。

飛騨牛

「飛騨牛」とは、岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種で、日本食肉格付協会が実施する枝肉格付で肉質等級A・Bで5等級、4等級、3等級のものとします。

「飛山濃水」の岐阜は、夏でも雪をいただく北アルプスを望み、山と水の織りなす、すばらしい自然に囲まれています。

とりわけ飛騨は、緑豊かな山々から湧き出る美味しい水、豊かな空気など、牛を飼うのに適した環境に恵まれています。

そして牛を飼う人々のやさしさ、愛情、牛との対話。

これら全てが美味しい「飛騨牛」を作り上げます。

こうして作られた「飛騨牛」の肉のやわらかさ、舌にとろける旨みは、まさに牛肉の芸術品です。

霜降りが多く、薄いピンク色をしている。

筋肉繊維が細い為、肉質が柔らかい。

伊万里牛

佐賀県で飼育された佐賀牛・佐賀和牛の中でも伊万里市近郊で肥育されたものを伊万里牛（いまりぎゅう）と呼びます。

最上級肉質の割合が全国平均に比べて非常に高いのが特徴です。

歴史の都　肥前伊万里で生まれた、稀なる逸品黒毛和牛伊万里牛です。

高級牛肉として人気の高い「伊万里牛」の霜降り肉は、絶妙な舌触りと芳醇な風味で多くの食通から絶賛されています。

佐賀牛

佐賀牛（さがぎゅう）は佐賀県全域のJAグループ佐賀管内の肥育農家で飼育される黒毛和牛のうち、下記の定義にあてはまるものを指す。

最上級肉質の割合が全国平均に比べて非常に高いのが特徴である。

また伊万里市近郊で肥育された場合は伊万里牛（いまりぎゅう）と呼ばれることもあるが、佐賀牛とは別のブランドである。

佐賀牛のルーツは、昭和36年にローカルブランドで関西方面に「牛津（うしづ）牛」として出荷されたのが始まりです。

その後、若手肥育農家が研究を重ねられた結果、肉質の向上が顕著となり、昭和50年代後半に入って、肉質が良いことで市場からも注目されるようになりました。

昭和59年から、初めて「佐賀牛」と表示して出荷されるようになり、昭和62年には佐賀特選ブランドに選定。

TVCMの放映や記事広告等を用いて、消費者に対して銘柄の浸透を図ってきました。

高森牛

高森牛が育てられてる山口県周東町は明治初期から肉食産業が盛んで、その当時より全国の良牛を扱っていました。

肉質がよく「高森牛は美味しい」と評判になったのもその頃からです。

この伝統を受継いで周東町の食肉業者共通の牛肉ブランドとして命名されました。

現在、玖西食肉研究会が高森牛の生産を管理しており、美味しさを保つ為に、飼育〜加工までの規制を厳しく決めています。

この研究会が定めた品質基準を満たし、周東町営食肉センターで加工された牛肉のみを「高森牛」といいます。

伊賀牛

伊賀牛（いがぎゅう）は、三重県の伊賀地方で育てられている食用の牛である。

三重県の特産物の1つである。

黒毛和種であり、但馬牛の種雄を使って生まれた牝牛かつ処女牛に限った宮崎県産の素牛を肥育している。

伊賀牛の大きな特徴に「生体取引」が挙げられます。

生体取引とは「肉」を買うのではなく、「牛」を1頭を生きたままの状態で丸ごと買うというもので、認定店の店主自らが直接生産農家へ買いにいくのです。

大きな特徴としては「明確さ」。

そのお店で販売されている牛はどんな環境で、どんな飼育をされ、どんな餌を食べているかを販売元が全て把握できるため、安全性に長けています。

甲州牛

甲州牛の肉質は、ほとんど噛む必要がないほどやわらかく、まろやかで甘みがあり、鮮やかな肉色と豊かな風味の舌ざわりは、 きっとご満足いただけるものと存じます。

澄み切った青空のもとで、のんびりと育った甲州牛は「絶妙な味の芸術品」それには理由があります。

山梨の豊かな自然の中で、甲州牛研究会の会員により、磨き抜かれた飼育技術の積み重ねによって丹念に育てられた黒毛和種肥育牛の中で、品質ランクの4.5等級に格付けされた牛のみが「甲州牛」として販売されます。

やわらかい肉質、鮮やかな肉色、豊かな風味の舌ざわりです。

土佐和牛

高知産の和牛肉を総称して「土佐和牛」と言います。

ほとんどの和牛は黒毛牛ですが、高知は数少ない褐毛（かつもう）和牛の名産地です。

繊維が細かく、まろやか、適度な脂肪で風味とコクがあるのにしつこくないという特徴があります。

以前は黒牛の肉質に勝てないと言われていましたが、さまざな改良を重ね、黒牛に勝るとも劣らない評価を得るようになりました。

土佐褐毛牛のほかに、土佐赤牛、嶺北牛、カルスト牛、津野山牛などの名で呼ばれています。

山形牛

山形牛とは山形県内において12ヵ月以上肥育した黒毛和種で、日本食肉格付協会が定める肉質等級が「4」以上（県内産和牛A-3等級も準ずる）の物を言います。

肉のきめが細かく適度な霜降りで、舌にのせたときの柔らかさとまろやかさが、山形牛の特徴です。

四季のはっきりした山形の恵まれた自然のなかで、昼夜の寒暖の差が大きい盆地特有の気候風土と、米どころの稲わらや穀物を飼料とし、冬の雪をたくわえる緑豊かな山々から流れ出る豊富な自然水で、一頭一頭丹精込めて、たっぷりと愛情を注いで育て上げるため、素晴らしい脂質と肉質に仕上がるのだといわれています｡

石垣牛

「石垣牛」とは、八重山郡内で生産・育成された登記書及び生産履歴証明書を有し、八重山郡内で生後おおむね20ヶ月以上肥育管理された純粋の黒毛和種の、去勢及び雌牛のことをいう。

周囲162ｋｍの八重山郡島内で飼育される黒毛和種は、およそ3万5000頭にも及び、まさに大繁殖地帯であり、石垣島には悠々と牛を飼育できるだけの土地、燦々と照りつける日差しを受けて一年中青い草地、起状ある土地に蓄えられた豊な水、厳寒を知らない温暖な気候と、和牛の繁殖経営に適した条件が揃っている。

また、この繁殖地でブランド「石垣牛」はJAおきなわの管轄にある、JA石垣牛肥育部会（仲大盛部会長）を中心に現在部会員20名は、ほとんどが一貫経営をおこなっており、子牛の段階より年間5回は刈り取りのできる粗飼料をふんだんに与え、長期の肥育期間を愛情込めて消費者へ信頼、安心、安全な「石垣牛」生産には励んでいます。

島根和牛

しまね和牛は性質がおとなしいため飼育しやすく、また早熟早肥で体格・体型に優れている。

過去七回の全国和牛能力共進会において内閣総理大臣貰を二度受賞するなど常に上位を占め、全国的に高い評価を受けている。

その肉は、鮮やかな色合いときめ細やかな「霜降り肉」、深いコクと風味豊かな味わいが特徴である。

ロース肉はステーキ、しやぶしゃぶ、すき焼きに。

バラ肉は肉じゃが、シチュー、カレーと牛肉の用途は広い。

根の和牛生産は、以前は、豊かな自然環境の中で子牛を産ませ、その子牛を売って収入を得る"子とり"がメインで、全国の和牛産地へ繁植用及び飼育用の"もと牛"として供給されていた。

しかし、近年では、安全でおいしい国産牛肉に対する消費者のニーズに応えるため、県内での肥育も盛んに行われており、「しまね生まれ」「しまね育ち」のしまね和牛肉の安定供給にむけて様々な努力が続けられている。

一貫牛

「一貫牛」の特徴は、まずキメ細かな肉質と柔らかさがあげられるでしょう。

艶のある赤身に美しいサシが 全体に入り、脂肪は淡いクリーム色で適度な粘りがあります。

霜降りであるにもかかわらず、その脂にしつこさがなく、フルーティと言ってよいほどの甘みと旨みが口の中に広がります。

「一貫牛」の脂の融点は、普通の輸入肉の融点が31.4度であるのに対し、19.7度と 低いため、舌の上で脂がとろけて、独特の甘みと風味が味わえるのです。

増田牛

群馬県は榛名山のふもと、箕郷町で36ヶ月という長期間メス牛のみ、丹精込めて育てあだられたこだわりの黒毛和牛です。

血統から選別され、おいしいお米の稲わらや麦等の良質な独自の配合飼料をベースに仕上げの6ヶ月間蒸し上げた大麦を与えますので大変融点の低いなめらかであっさりとした油に仕上がります。

メス牛は体型が小さく、油がしまり、油のきめが細かく肉の色が少し濃く、霜降りが少なめなのが特徴です。

大切に育て上げられた群馬県産増田牛の味は応えられません。

とちぎ那須和牛

とちぎ和牛とは栃木県知事が推奨する、また　とちぎ農産物協会が商品登録する

血統のはっきりした黒毛和牛です。

たくさんいる和牛の中でもとちぎ和牛と認められるのはほんの一部です｡

（低）A-1〜（高）A-5まで分けられた格付け評価のうちA-4，A-5と判断された牛のみがとちぎ和牛と認められます。

知名度の高い松阪牛や米沢牛などと同等の格付けです。

小倉牛

小倉南区の自然の中で育てられている。

旨みたっぷりの肉汁、舌の上でとろけるような柔らかさ、など一級品の折り紙つきです。優秀な肉質を持つ血統書付の生後8〜10ヶ月の黒毛和牛の「もと牛」を、市内に13戸だけの指定された生産者の牧場に入れ、飼料にこだわって更に18ヶ月も、愛情を込めて少数肥育した和牛です。

その見事なまでの霜降りと、部位を問わない美しい色とツヤ。

そして口の中でとろ〜りとろける柔らかさと、溢れ出す独特の旨味の肉汁が特長です。

泰元牛

「鹿児島黒毛和牛」とは、黒毛和種の特徴である肉質の良さに加え、脂肪の入りが適度で柔らかく、肉本来の味わいが存分に楽しめます。

現在では全国トップクラスの地位を確立しています。

選ぶのは、5段階ある牛肉の等級に当てはめると、上位2段階のみです。

霜降りの具合、肉質の柔らかさだけでなく、肉自体の味をとことん吟味。

その結果、男たちが育てた黒毛和牛の中でも、泰元に送り出すのは厳選した1割程度となるのです。