鉄板焼き

牛刺し

一般的に牛を含む反芻獣の脂肪は常温では溶けません。

「牛刺し」が中トロのように舌の上でとろけないのは、ここに理由があります。

代表的なお肉の脂肪の融点は牛脂で40〜50℃、豚脂で33〜46℃、馬脂で30〜43℃、鶏脂で30〜32℃です。

ちなみに魚油は常温で既に溶けています。お魚の刺身を切ってしばらく置いておくと表面がテカテカと光ってきます。

これは魚油が溶け出しているためです。

牛肉ではこうはいきません。

食べたときに舌の上でとろけるには、融点が人間の体温以下であることが必要です。

つまり「馬刺しは舌の上でとろけるけれど、牛刺しはとろけない」ということになります。

ただし、脂肪の融点は品種や飼育方法によって変化します。

最近では融点38℃の脂肪を売りにしている牛肉も見かけます。

38℃なら「とろける」まではいかなくても、噛んでいるうちに多少溶けるかもしれませんね。

牛肉のみそ漬け

牛肉を味噌漬けにすると、固いお肉でも時間が経つにつれてどんどん柔らかくなります。肉本来の味を変えることはできませんが、固いお肉を柔らかくしてからステーキにするということなどができてしまいます。

ただ、このみそ漬け用の味噌は、なかなか市販されていません。

作り方はバットにみそ床を平らに敷き､ガーゼを広げて牛肉を並べ､カーゼをかぶせて､上にもみそを平らに塗り､ラップをかけて手でしっかり押さえて空気を抜き､3時間以上漬け込みます。

（暑い日は冷蔵庫に入れて3時間以上おきましょう。）

きゅうりの中華風即席漬けを作ります。

きゅうりはすりこ木などで崩れない程度にたたき、切り目を少しずつ入れながら手で適当に裂きます。

オーブントースターを温めておきます。

温めておいたオーブントースターにきゅうりを入れ､約1〜2分間温め､熱くなったものを漬け汁に漬け込みます。

冷めたら出来上がり。

漬け込んだ牛肉はグリル又は焼き網で、焦がし過ぎないように両面色よく焼き上げます。

焼けたらひと口大に切ります。

すき焼き

すき焼きは、鍋物の中でも横綱クラス。

味の濃い鍋仕立ては、広口で浅めの鉄鍋を使用すると、美味しく煮上がります。

また、一番最後に、うどん、ご飯などを加えて楽しみます。

煮汁も最後まで食べると満足度120パーセント。

一家団欒やおもてなしには最高の献立です。

すき焼きの由来は色々な説があるみたいですが一般的に言われているのは、江戸時代の農民が農具の「鍬」（くわ）「鋤」（すき）の「鋤」の上で肉や魚を焼いて食べていたことにあるそうです。

しゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶは、ごく薄く切った肉を、食卓の専用鍋に煮え立たせただし汁に数回くぐらせ加熱し、野菜・豆腐・葛切りなどの食材を煮込んだものと共に、タレにつけて食べる日本の鍋料理である。

タレはゴマダレとポン酢が一般的。

北海道ではタコを用いた「たこしゃぶ」や羊肉を用いた「ラムしゃぶ」があり、名古屋では名古屋コーチンを用いた「鶏しゃぶ」、富山県では鰤を用いた「鰤しゃぶ」、鹿児島県ではかごしま黒豚を用いた「黒豚しゃぶ」などがある。

焼き肉

焼肉（やきにく）とは、肉を焼網などに乗せあぶったり、鉄板などで焼いたりした肉料理。

広義にはステーキ、ジンギスカン鍋、バーベキューなどを含める。

肉を焼く方法には、直火焼き（網焼き、串焼き等）と鉄板焼きとがある。

直火焼きは、焼くときに脂が滴り落ちるので比較的さっぱりとした味となる。

また、火で直接炙るので焦げ目がつきやすく、落ちた脂による煙で多少燻されるので香ばしい風味となる。

一方、鉄板焼きは脂が落ちにくい為コクのある味となる。

また、直火で炙られることが無いため水分が飛びづらく、柔らかな食感となる。

日本では、焼肉の味付けは、醤油を基本として酒、砂糖、ニンニク、ゴマなどを調合して作った配合調味料（タレ）を使うものと、塩や胡椒、レモン等で味付けをするものが一般的である。

ステーキ

ステーキ（Steak）とは、肉などを厚めに切って焼く料理である。

狭義には、直火ではなく平らな鉄板の上にのせて焼くものを指す。

日本では、単にステーキと言った場合には牛肉を用いたものを指すのが普通だが、他にも豚肉や鶏肉、サケ、マグロ、アワビなど様々な素材が用いられる。

ステーキの焼き方には、主にレア、ミディアム、ウェルダンと3種類あります。

火のとおり具合は、レア→ミディアム→ウェルダンと右にいくほと、焼くことになります。

最近では、ステーキの焼き加減をレアと、ミディアムの中間として、ミディアムレアという焼き方が注目されています。

レアではちょっと生っぽいし、ミディアムでは火が通り過ぎという肉質の場合や好みの関係で、ミディアムレアが通の間では、定番となっています。

ビーフシチュー

赤ワインやトマトをベースに牛肉、ジャガイモ、人参、タマネギなどを香味野菜を加えて煮込む。

日本では、明治初期には既に洋食レストランのメニューに取り入れられていた。

この影響もあり、小麦粉とバターを炒めて作るブラウンルーを用いることが定番となっている。

従って、ブラウンルーの対となるホワイトルーを用いて作るビーフシチューは、極めて稀な存在であるといえる。

作り方は牛肉とタマネギ、ニンジンなどの野菜をブイヨンで長時間煮込み、塩、胡椒、トマトピューレ、ドミグラスソースなどで調味する。

肉の部位は脛肉やバラ肉が多いが、牛タンを煮込んだ「タンシシュー」も人気が高い。

東郷平八郎が、ヨーロッパで味わったビーフシシューを作るよう部下に命じて出来たものが肉じゃがである、という説もある。