タン
牛タン（ぎゅうたん）は、牛の舌部のことを言います。
数十センチの長さがあり、薄切りないし細切れで食用にされる。
タンは、英語で舌を意味する tongue の音に由来します。
牛タンの歴史は、太平洋戦争後、仙台にもGHQが進駐した。
その際、大量に牛肉を消費する駐留米軍が残したタンとテールを有効に活用するために、48年（昭和23年）、仙台の焼き鳥店「太助」初代店主・佐野啓四郎が、牛タン焼きの専門店を開業したことが 「仙台牛タン」 の始まりです。
やわらかいところを上タンと言います。
舌先は脂肪が多く硬いです。
牛タンにはタンパク質や鉄分をはじめ、タウリンなどの栄養素が含まれていて血圧効果作用もあります。
ネック
名前の通り、首にある肉です。
筋が多く硬い部位です。
しかし、肉の味は濃厚でおいしいです。
くびの部分で、かたロースに続いています。
運動の激しい部分で、筋肉と筋とが交差している色の濃い赤身肉。
ひき肉、ミンチにすることも。
薄くスライスして肉じゃがなど煮込み料理やスープにも使います。
筋が多いので、ひき肉になることが多いです。
シチューにしてじっくり煮込んでもいい味が出ます。
すねに次いで堅い肉です。
肉の味は濃厚でおいしいので、シチューやスープの煮込み料理の材料、ひき肉の材料に最適です。
すねから作るひき肉は最高級です。
きめが粗く、かたくて筋っぽい部位です 。
脂肪分が少なく赤身が多め、他の部位と混ぜてひき肉やこま切れにされています。
エキス分も豊富、煮込みに向いています。
肩ロース
やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味のよい部位です。
しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に向いています。
ステーキにするときはていねいに筋切りをした方が良いです。
やわらかく風味があり、サシの入りが良い特選ロースなどに使用
関西の老舗店や大型店では、使用率が高い部位。焼肉店向けに、ねじ（ネック）を切ったもの、ねじ切りの物が多く流通しているそうです。
最も大きな部位のひとつ。
胸最長筋の先端部がここからリブロース、サーロインにかけて長く続いています。
霜降り脂肪が適度にあり、風味がよく、
薄切り肉を使う料理や焼肉用に最適です。
三角バラ
三角バラは、カルビの中の王様として知られ、一番美味しい部分で肩バラの中に含まれます。サシが入りやすく上〜特上カルビとして使用します。
バラの中の王様です。
一番旨い部分です。
第1〜6肋骨の部分を三角形に切った形を表わしています。
牛肉の中でほとんど運動しない部位なので、 最も柔らかい部位です。
三角バラは「バラの王様」とも呼ばれ、良質なところは特上カルビや刺身などに使用されます。
霜降りの美しさ、味のよさが特徴で、カルビ肉のファーストクラスとも言われています。
焼肉はもちろん、野菜と炒めるのもおすすめです。
友バラ
赤身と脂肪の層がある、やや固めのお肉です。
霜降りになりやすく、旨みが豊富です。
料理はシチュー、角煮、カルビ焼きなどに向いています。
あばら骨についた肉です。
腹の下側を「友バラ」と言います。
中バラより赤身が多いので、焼肉用に適します。
バラ好きの方にはたまらない、焼肉の醍醐味です。
脂のうまさとコクを、しっかりご堪能いただけます。
また、モモの付け根側は笹肉と言い、上肉の焼肉用になります。
牛の後ろ足に近い部位でカルビとして一般的に良く使われている。
主に外バラと中バラに分かれる。
中バラ
赤身と脂肪の層があるお肉です。
柔らかく使いやすい部位なので、幅広い料理に使えます。
料理はシチュー、カレー、野菜炒め、煮込み料理などに向いています。
あばら骨についた肉です。
腹の上側を「中バラ」と言い、赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特長で、三枚肉とも呼ばれています。
カレー・シチューなどの煮込み料理、炒め物に適します。
また、モモの付け根側をカイノミと言い極上の焼肉用です。
上あばら骨についた肉で腹の上側部分です。
赤身と脂肪が交互に重なっているのが特長で、三枚肉とも呼ばれています。
よく動く部位ですから濃厚な風味があります。
カルビとして焼肉で一番の人気部位です。
肩ロース（クラシタ）
やわらかく風味があり、サシの入りが良い特選ロースなどに使用します。
関西の老舗店や大型店では、使用率が高い部位。焼肉店向けに、ねじ（ネック）を切ったもの、ねじ切りの物が多く流通しているそうです。
背中の長いロース肉で1番首に近い部分。
ロースト(焼く)に適する肉という意味。やや筋があるのですが、きめが細かく旨みが濃いので風味があるのが特長です。
高級黒毛和牛では、とても鮮やかな霜降りとなります。
背中の筋肉であるロースの1番首に近い部分です。
ロースとはローストに適する肉という意味からきた名前です。
やや筋があるのですが、 きめが細かく旨みが濃いので薄切りにしてすき焼きやバター焼きなどに使われます。
リブロース
リブロースとは、ロース（背中のお肉）のうち腰側のお肉のこと。
リブとは英語のrib（肋骨、あばら）の意味です。
ロースの真中で最も厚みのある部分です。
サシが入りやすく見栄え良いです。
脂肪が多く、霜降りになりやすく見栄えも良いです。
柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。
ステーキ、すき焼きやシャブシャブに向いています。
とてもやわらかく霜降りが多い肉です。
きめの細かい肉質で旨味もあります。
リブロース、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ローストに適しています。
肉自体の風味を最も楽しめる部位です。
すね
すねとは、ふくらはぎ部分です。
筋が多いが、じっくり煮込むと濃い味が出ます。
全体的に固い肉質です。
コトコト時間をかけて煮込む料理の素材として愛用されています。
ボルシチなどの田舎風シチュー料理に使うと絶品ですが4〜5時間煮込む必要があります。
ひき肉の材料にもなります。
だしをとるのにも良いです。
色合いの濃い、赤身肉です。
牛のすね にある肉で最も運動量が多いため、筋やケンが多く、脂肪がほとんどない固い肉です。
じっくり煮込むとうまみがよく出て柔らかくなり、濃い味が出る、色合いの濃い赤身肉です。
煮込み料理やスープストックを取るのに最適です。
また、すね から作るひき肉は最高級です。
ヒレ
ヒレはフランス語。
英語ではテンダーロインと言います。
サーロインと腎臓の間。
Ｔボーン・ステーキではサーロインと骨を挟んだ反対側です。
ほとんど運動にかかわらない部分なので、特に柔らかく筋がありません。
脂肪も少なく淡白で上品な味です。
頭の牛からほんのわずか（3%）しかとれず、サーロイン、ロースと並ぶ高級部位です。
とてもやわらかく脂肪が少ない上品な味が特徴です。
ヒレ肉の中でもっとも柔らかい部位のシャトーブリアン、ヒレを小さくカットしたミニヨンなど、この部位をさらに細かくわけた呼び方もあります。
ステーキ、ローストなどにおすすめです。
焼きすぎないのがおいしく
最も高価で、最も柔らかい、サーロインと並ぶ最高部位。
脂肪も少なく、上品な味わいで、特に女性に好まれます。
たんぱく質が豊富なので、栄養面でも魅力の部位です。
やっぱりオススメなのはステーキです。
サーロイン
ロースの一番お尻に近い部分です。
きめが細かく脂の上品な旨みをともなった牛の最高部位の一つです。
ステーキ用の肉として有名で、牛肉の中では最高の肉質です。
牛肉の中で唯一「サー」の称号を与えられた部位です。
やわらかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴です。
ステーキはもちろん、しゃぶしゃぶ、すき焼き、そしてローストにもおすすめです。
肉の風味、うまみともに文句なしの最高部位です。
肉質は柔らかく、きめも細かいです。
脂も上質です。
内モモ
内モモは内またにあたる部分で、脂肪が少ない赤身です。
きめはやや粗いが柔らかく、肉質が均一なので、ローストビーフなどかたまりで使う料理に合います。
脂肪を好まずあっさりと食べたい方には、すき焼き、しゃぶしゃぶにもおすすめです。
肉質は柔らかく、脂肪分が少ないため、ダイエット中の方にオススメです。
均質なかたまりでとれるので、ローストビーフに向いています。
きめが粗く、脂肪が少ないのが特徴です。
香辛料やマリネ液が浸透しやすいのでコールドビーフにしたり、たたきの料理に使いましょう。
外モモ
後ろ足の付け根の部分です。
外側を外モモといいます。
外モモはモモの外側の部分で、赤身で脂肪は少ないが、よく動かす部位なので肉質はきめが粗く固めです。
薄切りにしてすき焼き、角切りにしてカレー、シチューなどの煮込み料理、またひき肉をはじめ、どんな料理にも合います。
運動する筋肉が集まっているため、肉質は固め。
鉄分が多いので、貧血気味の方にオススメです。
コンビーフの原料にも使われます。
テール
高たんぱく質でコラーゲンが多く含まれているので、長時間煮るとコクのあるスープをとることができます。
しっぽ部分です。お尻の部分はヒップとも呼ばれています。
いわゆるテールスープに使われている部位です。
よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。
ぶつ切りで売られています。
ハラミ
赤身の肉です。
実は横隔膜の肉です。
サガリも横隔膜だが、分けていない店がほとんどです。
アウトサイドスカート（隔膜）がハラミです。
ハンギングテンダーがサガリです。
ハンギングテンダーとは横隔膜（ハラミ）からぶら下ってるもので、ぶら下ってるいるので「サガリ」と呼ばれます。
赤身の肉だが内臓扱いです。
横隔膜は韓国語で「アンチャンサル」と言います。
赤身に見えますが内臓肉なので、ローカロリーでロースなどに比べてサシが少なくヘルシーです。
らんぷ
らんぷは、サーロインに続く部位です。
霜降りが入りにくいところですが、肉のきめは細かく、やわらかな赤身肉としては貴重な部分です。
らんぷの上質のものは、ロースよりもやわらかく、おいしさの点でも優れており らんぷステーキとしてよく知られています。
ローストやすきやき に適しています。
この部位は、「らんぷ」と「いちぼ」の2つに小分割されます。
「いちぼ」は、肥育された牛では霜降り状の脂肪交雑が出て、風味の特に優れたところとして 刺身 や たたき 用として珍重されています。
また、タレに馴染みやすいため、焼肉用としても最適です。
ほとんどの牛肉料理に利用されます。
ストリップロインの後ろの方で尻の方の部位です。
この部位は、形がストリップロインのように丸太状になっていないので、切り身にカットをしにくいです。
しかし、肉としては軟らかいので、パート中心のチェーン店ではなく、ある程度店でカッティング作業が出来るところならば使えます。
低価格で、軟らかい部位だからです。
ステーキやソテー向けです。
｜プライバシーポリシー｜管理人プロフィール｜HOME｜ c2003-2008 Copyright 鉄板焼きを極める旅の記録 all rights reserved.